Ingredient: Zöldségalaplé

A jó zöldségalaplé az egészséges étkezés legfontosabb konyhai alapkészítményeinek egyike. A leveskocka és az ételízesítők őse, amelyek megkönnyítik ugyan a háziasszonyok életét, de a belőlük készült étel a nyomában se ér egy jó alaplével készült finomság ízének.

 

A zöldségalaplé friss zöldségekből – hús nélkül – főzött fűszeres leves, amit  leszűrnek s alapléként használnak víz helyett különböző levesek, krémlevesek, főzelékek, tészták, rizottók, raguk, pecsenyék készítéséhez. A zöldségalaplé általában tartalmaz sárgarépát, fehérrépát, zellert, de bármilyen zöldségből elkészíthető. Egy jó zöldségalapléhez mindenképp érdemes többféle zöldséget használni, amelyeket ízlés és szezonalitás szerint tetszőlegesen lehet variálni – attól függően, hogy milyen domináns ízhatásra van szükségünk. Lehet benne spenótlevél, paradicsom, paprika, sóskalevél, karlábé, gomba, édeskömény, káposztafélék, stb.

 

A zöldségalaplé alapját a híres séfek szerint mindenképpen a jó minőségű hagymafélék adják meg. Ha csak lehetőség van rá, érdemes többfélét is használni az alapléhez. Vöröshagyma, salotta, újhagyma, póré fokhagyma egyaránt kerülhet bele, csak vigyázzunk, hogy egyiket se vigyük túlzásba, nehogy elnyomják a többi zöldség ízét.

 

Kétféle zöldségalaplevet ismerünk:

1. Világos zöldségalaplé – amely főzéssel készül zsiradék nélkül. Levesekhez, főzelékekhez, rizottókhoz ajánlom. Mivel bizonyos zöldségek színük vagy ízük miatt túl karakteresek, ezért ezeket egy világos, zöldségalaplé elkészítésénél ésszerű nem, vagy csak igen kis mennyiségben használni. (Ilyen pl. a cékla, a vöröskáposzta, lilahagyma)
2. Sötét zöldségalaplé – amelyben a zöldségeket főzés előtt zsírjára pirítjuk és csak utána főzzük. Ez utóbbinak karakteresebb az íze, inkább mártásokhoz, húsokhoz való.

 

Én általában többféle alaplevet szoktam készíteni, amelyeket jól záródó üvegekben kidunsztolok befőző automatával, és így teszem el őket télire.

 

Antal Vali