Kukorica allergia esetén a kukoricában található fehérje (zeanin) váltja ki a túlérzékenységi reakciót. Ezt a fehérjét antigénként kezeli szervezetünk, és ha egyszer az immunrendszerünk antitestek termelésével reagált rá, akkor a legközelebbi kukorica, vagy annak származékának elfogyasztása után allergiás tünetek jelentkezhetnek rajtunk.
Tünetei lehetnek enyhék, mint például fejfájás, kiütések, ekcéma, a száj viszketése, orrfolyás, asztma, vagy bágyadtság érzése. Súlyosabb esetben migrén, vérnyomás ingadozása, a száj és a légutak duzzanata, nyelési és légzési nehezítettség, hányinger, hányás, hasmenés, hiperaktivitás (gyermekeknél), de akár szapora szívverés, eszméletvesztés és keringési sokk is jelentkezhet. A tünetek mindenkinél eltérő mértékűek, egyénileg különböznek, sőt egy személynél sem mindig ugyanazok észlelhetőek.
A kukoricaallergia ritkán előforduló táplálkozási megbetegedés, viszont nagyon súlyos tünetek is jelentkezhetnek a kukoricát tartalmazó ételek vagy italok elfogyasztása után. Ez az allergia akkor alakulhat ki, ha az egyén immunrendszere valamilyen okból kifolyólag legyengül (például antibiotikumkúra), és emiatt túlzott mértékű reakcióval igyekszik védeni szervezetünket olyan fehérjéktől, amelyeket veszélyesnek talál. Legjellemzőbben akkor alakul ki, amikor valaki gluténérzékeny, és átáll a gluténmentes nagyipari élelmiszerek fogyasztására, amelyek zömmel kukoricából készülnek. Mivel a szervezet egyébként is érzékenyebb a gabonafehérjékre, ezért nagyon hamar képes kialakulni a kukorica allergia.
Sok esetben a kukorica allergia hátterében rejtett gluténintolerancia áll.
