A glutén (régies nevén sikér) két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A gluténintolerancia szempontjából a gliadin (főleg az alfa-gliadin) a veszélyes.
A gliadin és a glutenin a búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményítővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki. Mivel vízben nem oldódnak, tisztíthatóak a keményítő kimosásával.
A búzaglutén átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha több a gliadin, akkor lágy a sikér, ha több a glutenin mennyisége, akkor túl kemény a sikér. Ezért van az, hogy gliadin-mentes gabonákból, például rizslisztből vagy zabpehelylisztből nem lehet puha kenyeret sütni, csak roppanós kekszeket, kétszersülteket, lepényeket. Gliadin nélkül sajnos nem lehet az elmúlt 100 évben megszokott kinézetű és ízű lágy kenyeret sütni.
