Hozzávalók
-
40 dkg Káposzta
-
20 dkg Zöldbab
-
2 kemény kovászolni való Uborka
-
2 nagyobb vagy 3 kisebb Sárgarépa
-
1 nagyobb vagy 2 kisebb Fehérrépa
-
Ízlés szerint 3-5 CsilipaprikaHegyes erőssel helyettesíthető, vagy ha nem szereted a csípőset, ki is hagyhatod.
-
1 zölddiónyi Gyömbér
-
6 gerezd Fokhagyma
-
5 teáskanál RapaduraBarna nádcukorral helyettesíthető vagy kókuszvirágcukorral
-
2 evőkanál szemes Tarkabors
-
2 evőkanál Himalaya só
-
2 evőkanál RizsborEmócióval helyettesíthető
-
4 evőkanál Szójaszósz
-
2 liter forrásban lévő Tisztított víz
Leírás
A savanyított – fermentált – zöldségek nem csak finomak, hanem rendkívül egészségesek is, hisz az erjedés folyamán több milliárdnyi hasznos baktérium és gomba képződik bennük, amelyek természetes probiotikumként támogatják az immunrendszert. Esetenként sokkal hatékonyabbak, mint kapszulás társaik, ráadásul a változatos baktérium kultúra mellett itt a rostok is megtalálhatóak, amelyek biztosítják a prebiotikus közeget. Ezért minden házilag fermentált zöldségre szimbiotikumként tekinthetünk.
Én rendszeresen fermentálok nem csak nyáron, hanem télen is. Télen olyan recepteket választok, amelyekhez nem kell feltétlenül napfény, és szobahőmérsékleten is elkészülnek. Ilyen a kimchi, amelynek már felkerült ide is a receptje nem is olyan régen.
Az idei Everness Fesztiválon a sok előadásom között tartottam egy fermentáló work shopot, ahol az érdeklődőkkel közösen kétféle erjesztett zöldséget is elkészítettünk. A fent említett kimchin kívül szecsuáni savanyított zöldségeket is készítettem, ami a kóstolási napon a fesztivál nagy kedvence lett.
Ennek a receptjét hoztam el ma neked is, hogy le ne maradj a jóról. Rendkívül könnyű elkészíteni, és ha jó az idő, akkor már 4-5 nap múlva fogyasztható is a probiotikus finomság. Általában káposztából és zöldbabból készül, de ezeken kívül bármilyen keményebb zöldség is használható még hozzá. Én a kedvenc változatomat osztottam most meg, de bátran variáld a hozzávalókat és az arányokat is.
Nagyon passzol hozzá a sárgarépa, a petrezselyem gyökér, a paszternák, a zeller, a brokkoli és a karfiol is. E két utóbbi zöldség esetében sokszor csak a szárat savanyítom, amikor a rózsákat más étel készítéséhez használom fel. Tettem már bele mángold szárat és zeller szárat is. Céklával is kísérletezhetsz, de készülj fel, hogy az beszínezi az egész salátát. Én egyébként a céklát önállóan szoktam savanyítani, mert karakteres földes íze akkor jön ki a legjobban.
Antal Vali
Lépések
|
1
Kész
|
Egy 4-5 liter körüli befőttes üvegbe tegyük bele a sót és a borsot, és forrázzuk le a vízzel. Hagyjuk kihűlni. |
|
2
Kész
|
Amíg hűl a lé, addig az uborkát, a fehérrépát és a sárgarépát vágjuk kisujjnyi hasábokra, a zöldbabot a szokásos módon daraboljuk fel, a káposztát gyaluljuk le, a paprikákat pedig karikázzuk fel. |
|
3
Kész
|
Törjük össze a fokhagymát, és reszeljük le a gyömbért, majd tegyük bele a langyosra hűlt lébe a többi ízesítővel (cukor, rizsbor, szójaszósz) együtt, és keverjük el alaposan. |
|
4
Kész
|
Végül tegyük bele a zöldségeket is, lehetőleg úgy, hogy a tetejére tegyünk nehezéket, hogy mindig ellepje a fűszeres lé, majd zárjuk le az üveget légmentesen. Érdemes naponta kiszisszenteni a képződött gázokat. A 4. naptól már fogyasztható. |
8 Hozzászólás Hozzászólások Elrejtése
Szia! A rizsbor helyettesíthető?
Igen! Oda is van mellé írva az információban, hogy mivel. Csak kattints a kis ‘i’ betűre, vagy húzd fölé az egeret. Emócióval helyettesíthető, de ha az sincs, akkor bármilyen fehérbor jó. Az a lényeg, hogy elindítsa az erjedést.
Szia Vali!
Télen fagyasztott zöldbabbal készíted? Ha nincs (télen) kovászolni való uborka, jó a kígyóubi is vagy akkor hagyjuk ki?
Köszönöm!
Igen, télen fagyasztott zöldbabot használok. Bármilyen uborka, vagy akár saláta cukkini is jó hozzá. De bátran bánj lazán a recepttel, bármilyen zöldséget variálhatsz benne. Én múltkor karfiol, káposzta, sárgarépa, fehérrépa, újhagyma variációval készítettem.
Majd írd meg, hogy sikerült.
Az enyém a szójaszósztól barna lett. Milyen szójaszószt használsz, hogy ilyen szép fehér a tied?
Nekem is változik a színe, és ez a szójaszósztól függ. Többféle szójaszósz kapható a boltokban, én a thai barátaimtól kaptam úgynevezett „világos” szójaszószt, ami barna ugyan, de nem sötétíti az ételt. De volt már, hogy sötét szójaszósszal készítettem, akkor valóban sötétebb lesz a leve, de ez az ízén nem változtat.
A leírás 3. sorában „hasznos baktérium és gomba képződik”. Ez nem igaz, mert az anaerob folyamatok során a gombák, ha voltak is, elpusztulnának a sós vízben. Azért kell hogy ellepje a víz a terméket, hogy ne kezdjen gombásodni a levegőn.
Ebben igazad van, de Jason Hawrelak professzor (az egyik legelismertebb bélflóra kutató) a szimbiotikus élelmiszerek kutatása során minden esetben talált 1/3-1/6 béta-glükánt a savanyított zöldségek fermentlevében. (Erről 2010 körül tartott is egy kiváló előadást itt Magyarországon a szakmának.) Márpedig az 1/3-1/6 béta-glükán az élesztőgombák sejtfalában található vegyület, amelynek nagy szerepe van az immunrendszerünk tökéletes működésében.
Tény és való, hogy a kovászolt módszerrel savanyított élelmiszerekben sokkal több van (mint pl. a kimchi vagy a kovászos uborka), de a természetes tejsavképződéssel erjesztett élelmiszerekből is kimutatható.